Paistaminen

Paista oikein

Kala on hieno raaka-aine, jonka hauras liha vaatii huolellisen ja varovaisen käsittelyn. Kypsennä kalaa vain niin pitkään, että kalan lihan valkuainen on hyytynyt ja väri muuttunut läpikuultamattomaksi. Liikaa kypsennetty kala on kovaa ja kuivaa. Turvallisin tapa kypsentää kala on hauduttaa se kypsäksi pannulla kannen alla pienessä nestemäärässä. Kalan paistamisen on tapahduttava hitaasti, koska liian kuumalle pannulle laitettu kala palaa. Hyvä pannuvalinta on mm. Kovanaama. Myös hauduttaminen onnistuu kannellisessa paistokasarissa. Grillipannu, esim. Brasserie-grillipannu tai parila, sopivat myös kalalle. Niillä saadaan hauska pinta ja hieman erilainen maku.

Liha: Öljyn ja voin sekoituksella saa kauniin paistopinnan. Kun voi on sulanut pannulle öljyn joukkoon ja vaahto alkaa hävitä, on pannu sopivan kuuma paistamiseen. Jos rasva ruskistuu liikaa tai savuaa, täytyy lämmittäminen aloittaa alusta. Täytä pannu aina vain 2/3 pinta-alaltaan, ettei se jäähdy liikaa. Jos pannu on liian kylmä, liha työntää nesteensä ulos ja lopputulos on pahimmillaan harmaa, kuivakka lihapala. Ruskistamisessa on tarkoitus on sulkea lihan pinta nopeasti, jotta mehukkuus säilyisi.

Linnut paistuvat parhaimmin, kun lihan pintaan paistetaan nopeasti kaunis väri ja loppukypsennys tehdään hauduttamalla tai folioon käärittynä. Linnun liha on mehevimmillään juuri, kun lihasneste muuttuu hieman punertavasta kirkkaaksi.